Chả Xương Sông

Ngày đó thời bao cấp, ở Hà nội thịt là một thứ gì đó rất xa xỉ, cả tháng phiếu nhân dân mỗi người chỉ được phép mua có vài lạng thịt.

Ở những gia đình đông con như nhà tôi thì phần lớn phiếu thịt chỉ dành để mua mỡ về rán ra lấy mỡ nước dự trữ cho cả tháng xào rau ăn dẩn chứ đâu có dám mơ đến miếng thịt. Cùng lắm hôm nào rán mỡ xong thì cả nhà được một bữa tóp mỡ sốt cà chua ăn với rau sà lách, như thế đã là sang lắm rồi.

Chính vì hoàn cảnh như thế cho nên người Hà nội thường rất giỏi trong việc chế biến những món ăn hàng ngày, mặc dù cuộc sống khó khăn thiếu thốn nhưng họ vẫn luôn sáng tạo và biết cách kết hợp những thứ tưởng chừng như đơn giản nhất để tạo nên một bữa cơm gia đình ấm cúng, tuy thanh đạm nhưng vẫn đầy đủ chất và có hương vị ngon lành, đảm bảo sức khỏe.

Trong trí nhớ và tiềm thức của tôi thì ngày đó có một món ăn mà cho đến bây giờ tôi vẫn không thể nào quên được nó, đó chính là món chả xương sông.

Mà nói đến cái món chả xương sông này thì tôi cũng phải nghĩ ngay đến mẹ tôi với một đàn con năm cái “tàu há mồm” thằng nào cũng lộc ngộc, bụng thì như bụng thủng, một bữa ăn 5-7 bát cơm, chỉ có lo gạo thôi cũng đã đủ méo mặt chứ đừng nói đến thức ăn.

Mẹ tôi ngày đó hay gom phiếu thịt lại rồi để ý hôm nào ở cửa hàng thực phẩm họ bán những loại thịt như sườn, thịt thủ hay thịt bụng một thành hai là bà chịu khó dậy cho rõ sớm để đi xếp hàng mua cho bằng được.

Như đã nói ở trên, phần lớn là để rán lấy mỡ nhưng nhiều khi có những chỗ nó bèo nhèo quá rán mỡ cũng chẳng được là bao, thôi thì “ăn trước nhịn sau” bà mua thêm mấy bó lá xương sông về làm chả.

Những hôm đó nghe thấy tiếng mẹ tôi ngồi băm thịt là mấy thằng tôi vui ra mặt, tôi cũng hay vào bếp giúp mẹ nên cũng biết ít nhiều về cái món chả xương sông này.

Món chả xương xông thực ra làm rất đơn giản, nó chính là sự kết hợp hài hoà giữa thịt lợn băm và lá xương sông. Đúng ra và muốn ngon thì phải là cái loại thit nạc vai có dắt tý mỡ, nhưng mà ở cái thời buổi đó với nhà tôi thì thịt gì cũng được miễn là có một chút bôi mép thế là hạnh phúc lắm rồi.

Thịt lợn mua về rửa sạch thấm khô nước sau đó thái vụn ra và được băm nhuyễn với hành hoa, rồi ướp với chút nước mắm, hạt tiêu và vài ba nhánh tỏi đập dập. Để khoảng dăm mười phút cho nó ngấm thì có thể cuốn được chả.

Những bó lá xương sông xanh biếc có gai ở hai bên mẹ tôi mua về rửa sạch, cắt bớt cuống và để ráo nước.

Tiếp đến cái công đoạn cuốn, mẹ tôi lấy một cái thìa con bà múc một chút thịt băm đã ướp gia vị rồi miết lên cái lá xương sông đó thành một thỏi dài chừng độ bằng hai đốt ngón tay sau đó bà cuốn làm sao mà cái lá xương sông đó nó bao quanh hết phần thịt, nhưng mà là từ đầu ngọn lá cuốn vào, để làm sao khi cuốn đến hết vòng cuối cùng thì còn lại cái cuống lá…

Bà khéo léo lấy con dao cắt vát đi và cắm cái cuống đó giữ chặt vào trong miếng chả.

Cứ như thế những miếng chả cuốn xong được xếp ra một cái đĩa cho đến khi vừa vặn hết chỗ thịt và chỗ lá xương sông đó thì thôi.

Cuối cùng là đến công đoạn rán, bà bảo: rán chả xương sông không cần cho nhiều mỡ bởi thịt làm chả bản thân đã sẵn có nhiều mỡ rồi.

Bắc chảo lên bếp vặn lửa cho nóng già, thêm một chút mỡ lợn vào cho khỏi dính bà dùng đũa gặp từng miếng chả cho vào chảo xếp ngay ngắn thành từng hàng sau đó vặn bớt lửa. Cứ độ dăm ba phút bà lại cẩn thận lật từng miếng cho đến khi tất cả vàng đều, ở trong chín nhưng ở ngoài vừa vặn hơi cháy cạnh là được.

Lá xương sông nếu bình thường ra thì chẳng có mùi vị gì, ấy thế mà khi cuốn với thịt rán lên thì sao nó lại thơm thế, sự kết hợp của mỡ lợn cháy thơm khi rán với cái mùi của lá xương sông xém cạnh, nó đã tạo nên một mùi thơm quyến rũ và khó tả.

Tôi đứng nhìn mẹ tôi làm mà nuốt nước bọt ừng ực, bụng réo ầm ầm vì đói và thèm. Tôi nhớ mãi lúc rán xong xếp ra đĩa mẹ tôi cho tôi thử trước một chiếc, quả thực là ngon thật, cho đến bây giờ tôi vẫn không quên cái cảm giác và hương vị của nó.

Món chả xương sông này thường nhà tôi hay ăn với cơm chấm nước mắm chanh, ớt và hạt tiêu pha loãng cùng rau muống luộc. Nhưng ăn cùng với bún vẫn là ngon nhất vừa mát mà lại đậm miệng, chỉ có điều cái nước chấm để ăn với bún thì hơi khác một chút, nó cũng có một chút dưa góp và tựa tựa như nước chấm của món bún chả.

Chả xương sông là một món ăn đơn giản, đời thường nhưng có hương vị rất ngon và đưa cơm. Đó là sự kết hợp rất hài hoà giữa lớp vỏ lá xương sông với mùi hương đặc trưng cùng thịt lợn và sự sáng tạo giữa các loại gia vị thiên nhiên vào những món ăn hàng ngày, rất tinh tế và đặc trưng để tạo nên một món ăn ngon, vừa miệng.

Ăn miếng chả nóng hổi chấm chút nước mắm, và thêm miếng cơm, người ta sẽ cảm nhận được mùi thơm của lá xương sông, miếng thịt băm ướp nước mắm và hạt tiêu, thơm mùi hành hoa và tỏi được rán bên ngoài vàng ruộm mà bên trong vẫn giữ được độ ngọt, ngậy của thịt lợn và không bị khô.

Chả xương sông, một món ăn vô cùng đơn giản và hấp dẫn cho những bữa cơm gia đình hàng ngày.

Nhớ lắm những món ăn ngày xưa của mẹ…

Tuệ Phong.